Bartjan Hendriksen (36) is oprichter en eigenaar van Toastable. Zijn tostiketen bestaat inmiddels uit vijf vestigingen, en mag in september dit jaar tien kaarsjes uitblazen. Lunchroom spreekt de ondernemer in zijn zaak aan de Nieuwendijk in Amsterdam onder meer over de trend van tosti’s, hoe je de perfecte versie maakt en over het ondernemen zelf.
Het is een mooie zomerdag in de hoofdstad. Onderweg naar het filiaal in het kloppende hart van Amsterdam worden eerst vele toeristen en bijbehorende winkels gepasseerd. De geur van gesmolten kaas en gegrild brood komt je tegemoet bij binnenkomst in de dagzaak. Door onder andere koperen lampenkappen en een bakstenen muur is het interieur fris, hip en gezellig te noemen. Het is drie uur ’s middags en een groepje toeristen zit aan de enige tafel buiten in de zon, binnen staan enkele tafels waarvan er twee bezet zijn. Een bezoeker maakt een foto van zijn lunch, die bestaat uit drie op elkaar gestapelde boterhammen. De driedubbele tosti maakt klaarblijkelijk genoeg indruk om gedeeld te worden met het thuisfront. “Welkom”, komt er uit de mond van de eigenaar, en het gesprek wordt vervolgens verplaatst naar een rustig gedeelte van zijn lunchroom. “Dit filiaal opende ik als derde in Nederland, en tweede in Amsterdam. De eerste was aan het Koningsplein in Amsterdam. De tijd tussen het idee om Toastable te beginnen en de opening ervan, duurde ongeveer een halfjaar. De meeste tijd ging zitten in het vinden van de locatie. Ik wilde Toastable per se op een A-locatie voor het eerst lanceren. Het Koningsplein is een goede plek en de winkel is klein en daardoor behapbaar. We hebben het helemaal zelf verbouwd, mede door het beperkte budget dat ik toen had. Vervolgens ging de winkel meteen open”, vertelt Bartjan trots.
Begin
De wereld van tosti’s begon voor de ondernemer tijdens een vorige horecabaan. “Ik werkte in de zomers in een strandtent waar we luxe sandwiches en ham en kaas tosti’s verkochten. Toch was de simpele tosti altijd verrassend populair. Ook maakte het personeel voor zichzelf veel tosti’s. ‘Daar kan ik wat mee’, dacht ik. Het idee van een eigen horecazaak dat zich richt op één specialisatie, en daar heel goed in is, trok mij wel na de hotelschool. Deze specialisatie is door de ervaringen in de strandtent dus de tosti geworden”, aldus de ondernemer, die vervolgens vertelt dat hij daarna geld bij elkaar moest zien te verzamelen om zijn eerste zaak te openen. Hij begon de onderneming alleen, en is nog steeds de enige eigenaar. “In die tijd waren er nog niet zoveel concurrenten als nu. Er zijn meer tostiketens bijgekomen. Het product is in het algemeen populairder geworden. Grand cafés besteden er tegenwoordig ook meer aandacht aan”, vertelt Bartjan. Inmiddels zijn er vijf vestigingen geopend. Hoe het nu met de keten gaat, legt hij graag uit: “Toastable loopt goed, zoals ik had gehoopt. Vóór corona ook al. Tijdens de pandemie hebben we in het begin wel een klapje gekregen, maar daar krabbelden we al snel van op door veel te bezorgen en af te halen. Nu zijn we inmiddels weer op een hoger niveau dan vóór corona. Mensen weten ons steeds meer te vinden. Omdat we openbleven tijdens corona kregen we veel waardering van buurtbewoners.”
Franchisen
De laatst geopende winkel is van een franchisenemer, daarover zegt Bartjan: “Dat is de eerste zaak die niet onder het eigendom van Toastable valt. Deze bevindt zich in Almere. In september opent de tweede in Arnhem. De franchisevestiging in Almere loopt erg goed. De eerste paar maanden heeft het beter gedraaid dan elk ander filiaal in de eerste paar maanden. Er is ook veel promotie voor gedaan. Het succes komt denk ik ook omdat de vestiging in Almere een eigen lokale ondernemer heeft, daar komt publiek op af. Mede daarom wil ik me nu gaan focussen op franchisen en daarmee gaan groeien. Ik ga dus zelf geen zaken meer openen. Ik wil een club van ondernemers verzamelen en dat aansturen. Het management in de winkels wil ik lokaal laten plaatsvinden, dat moet iedere ondernemer voor zichzelf doen. Het heeft een meerwaarde voor een zaak als de eigenaar op de vloer te zien is, een gezicht bij de zaak. Iemand werkt dan echt voor zijn of haar eigen onderneming, en dat heeft een positief effect op de gasten. Alles achter de schermen kan je centraal managen vanuit een hoofdkantoor.”
Laatstgenoemde heeft hij dan ook in coronatijd opgezet. Alle procedures zijn volgens hem in huis om met het hoofdkantoor te kunnen groeien. “Ik heb een goede backoffice, marketing, inkoop en support opgebouwd. De systemen sluiten goed op elkaar aan. Momenteel doe ik het gehele hoofdkantoor nog alleen. Wel is er een operationeel manager die de vier zaken van Toastable beheert. Maar als de keten qua aantal franchisenemers gaat groeien, moeten daar mensen aan worden toegevoegd. Er worden momenteel gesprekken met potentiële ondernemers in Leiden, Rotterdam en Haarlem gevoerd. In Noord-Brabant wil ik de grote steden Eindhoven, Den Bosch, Breda en Tilburg aandoen. Studenten en toeristen blijkt een gouden combinatie!”
Franchisenemer voor Toastable word je uiteraard niet zomaar. De entrance fee is 10.000 euro. Daar krijgen franchisenemers veel voor terug legt Bartjan uit: “Daarmee kunnen ze tot de groep toetreden, weten ze alle ins and outs en krijgen ze een uitgebreide training. Verder wordt de hele opbouw van de vestiging georganiseerd en krijgen ze van ons ondersteuning in het krijgen van een lening. We hebben overigens geen samenwerkingsverband met een bepaalde bank, dat doen financiële instellingen alleen met grotere formules. We hebben wel contact met crowdfunding platforms. Ook is er Qredits (een Nederlandse organisatie die leningen verstrekt aan startende en bestaande ondernemers die niet terecht kunnen bij een reguliere bank, red.), opgericht door verschillende grote banken voor de kleine ondernemers. Banken lenen eigenlijk vanaf zo’n 250.000 euro, en het liefst aan ervaren ondernemers. Wij kunnen een track record aan de geldschieter laten zien van andere filialen, als bewijs dat het ondernemingsplan realistisch is. Voordat een franchisenemer uiteindelijk de deuren opent, gaat er eerst een marketingcampagne aan vooraf zodat er al bekendheid is gegenereerd. Een ervaren manager draait de eerste maand ook fulltime mee. Nadat de deuren zijn geopend, is de franchise fee 6 procent van de omzet.”
In Nederland zijn er een paar honderd franchiseformules binnen de horeca. Waarom zou iemand dan juist voor Toastable kiezen? “Het is een van de weinige daghorecaformules met service aan tafel. In dat geval kan je als ondernemer overdag service verlenen en ‘s avonds vrij zijn. De opstartkosten zijn relatief laag, de investering is gemiddeld 100.000 euro. Daarvan moet zo’n 20 procent, 20.000 euro dus, uit eigen zak betaald worden. Ook moet een franchisenemer zelf 1 procent van de omzet besteden aan lokale marketing. Dat kan dan bijvoorbeeld worden uitgegeven aan uithangborden, flyeren in de buurt en het sponsoren van een sportclub. Daarnaast is er een centrale marketing fee van 250 euro per maand. Verder werk je met eenvoudige producten die van goede kwaliteit zijn. Ook is er ruimte voor eigen inbreng van de ondernemer, zoals een local special. Tegen al die nieuwe ondernemers ga ik zeggen: Laat je niet gek maken door wat de omgeving zegt, maar blijf geloven in je eigen plan en werk daar keihard voor”, antwoordt de oprichter.
Leermomenten
Zelf heeft hij dan ook in die tien jaar veel geleerd. “Het is belangrijk dat je goed blijft bedenken wat je aan het doen bent en wat je nodig hebt. De core van de horeca is eten en drinken verkopen, en de gasten een leuk moment bezorgen. Daar moet de focus op gelegd worden. Geld kan het best worden besteed aan het product en de service. Ook heb ik geleerd flexibel te zijn. Tijdens de coronaperiode moesten wij ons aanpassen van instore naar takeaway. Ook zijn er trends. Guacamole is dat bijvoorbeeld al een tijd. Met tosti’s kan je makkelijk inspelen op dat soort ontwikkelingen. De menukaart passen wij overigens vier keer per jaar aan. Als iets niet zo goed loopt, passen we de receptuur aan of verwijderen we de tosti van de menukaart en komt er een nieuwe bij. De laatste toevoeging is de vegan kimchi (Koreaanse kimchi met vegan cheddar, crispy onions, jalapeños en vegan sriracha mayo, red.). Binnenkort komt er een tweede vegan tosti bij. Samen met enkele medewerkers die dat leuk vinden bedenken, proeven en testen we nieuwe ideeën”, vertelt de ondernemer.
Groeiplannen
Die nieuwe tosti’s mogen wat hem betreft in veel meer Nederlandse plaatsen aangeboden worden. “Ik wil met Toastable de komende vijf jaar in Nederland opengaan in de twintig grootste steden, daarna wil ik me richten op de kleinere plaatsen. Eventueel is het buitenland ook nog een optie. Het is goed om te dromen, maar je moet concrete haalbare doelen stellen. Bovendien is het belangrijk om een goede backoffice draaiende te hebben om de groei aan te kunnen. Als je meteen gaat franchisen en naar het buitenland expandeert, heb je nog niet geleerd hoe je de voorraad het meest efficiënt op peil houdt en hoe je het best personeel inzet. Die bagage heb je nodig om franchisenemers te ondersteunen. Daarnaast moet je oppassen voor oververzadiging, het moet wel uniek blijven. In een stad als Amsterdam kom je van sommige ketens wel heel veel winkels tegen. Ik denk aan één tot twee filialen in de grote steden.”
De perfecte tosti
Hoe hij Nederlanders en misschien wel de rest van de wereld aan zijn tosti’s wil krijgen, is onder andere uiteraard met goede receptuur. Het geheim van de perfecte tosti deelt Bartjan graag met de rest van de wereld: “We maken tosti’s met drie sneden brood. Dat is ludiek, maar heeft ook een functie. Met twee sneden en veel ingrediënten ertussen wordt het nat van binnen en valt alles eruit. De middelste boterham houdt alles bij elkaar. Zo kunnen wij dus kiezen om meer ingrediënten erin te doen. Een goede verhouding van brood en ingrediënten is belangrijk. Een bakker maakt speciaal voor ons maïs- en volkorenbrood dat wordt gebakken in een soort blik waardoor het op een gegeven moment stopt met uitdijen en het zwaar en compact wordt. Daardoor kan het veel ingrediënten vasthouden. Verder gebruiken we geen boter, de smeuïgheid moet van binnenuit komen en de buitenkant moet stevig en compact blijven. Ook krijgt men vette handen van boter aan de buitenkant. Tot slot gebruiken we een platte grill. Zo wordt iedere millimeter getoast, en niet alleen de streepjes!”
Bron: Lunchroom